L’esperienza del Mucci

1.    Definizione di ristorante didattico:

Un ristorante può, ovviamente, definirsi didattico se docenti e studenti vi svolgono la loro attività nel tempo-scuola o in ogni caso nell’ambito di un “progetto” riconducibile ad esso.

2.    Procedure per avviare il ristorante didattico.

Per attivare questo laboratorio sono necessarie:

• le strutture che si prestino ad un utilizzo anche da parte di clienti esterni;
• il convinto coinvolgimento dei docenti, del personale tecnico, nonché degli ATA direttamente coinvolti;
• un’indagine sulla disponibilità del territorio ad accogliere un nuovo ristorante;
• la delibera favorevole del Consiglio d’Istituto che dovrà pronunciarsi sull’iniziativa ed approvare un regolamento circa il funzionamento del laboratorio-ristorante (giorni di apertura, costi, orari ecc…), nonché sull’eventuale distribuzione degli utili derivanti dall’attività o sull’individuazione dei capitoli di spesa dove imputare eventuali perdite d’esercizio;
• l’individuazione preventiva del responsabile dell’attività (es. il dirigente scolastico), del preposto all’attività contabile (es. il D.S.G.A.) e del preposto REC (es. un docente tecnico-pratico, possibilmente collaboratore o i membro dello staff di direzione);
• la domanda all’Ufficio di Commercio del comune di una licenza;
• l’iscrizione della scuola all’albo delle attività presso la Camera di Commercio;
• l’apertura della partita IVA.

3.    Suggerimenti pratici:

• il collegio dei Revisori dei Conti, in genere, preferisce che l’attività del ristorante didattico sia gestita come lavorazione in conto terzi e non come “azienda speciale”;
• l’Associazione Commercianti e gli operatori del settore (se coinvolti preventivamente nell’audace impresa) possono fornire preziose sinergie;
• è bene effettuare alcune prove tecniche di fattibilità dell’esperienza, prima di pubblicizzare l’attività;
• si suggerisce una puntuale applicazione del DL.155 del 1997 che impone il sistema HACCP (Hazard Analisis and critical control point “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”). Il sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza e a prevenire malattie trasmesse con gli alimenti mette a riparo la scuola da spiacevoli imprevisti;
• il ristorante didattico può avere positive ricadute sul piano didattico per tutto l’indirizzo ristorativo. Pertanto, non è necessario pensare ad un’apertura della struttura tutti i giorni della settimana per tutto l’anno. È sufficiente un numero limitato di appuntamenti in modo da promuovere con gradualità la crescita professionale degli studenti (e in alcuni casi anche dei docenti);
• nel ristorante didattico sarebbe bene proporre uno o più menu degustazione in modo da contenere le spese relative ai prodotti alimentari;
• il prezzo da praticare ai clienti deve essere contenuto in quanto l’attività della scuola è di tipo didattico, non commerciale. Nelle esperienze estere raramente il costo di un pranzo supera i 10/20 euro;
• si consiglia di offrire un menu degustazione – vini esclusi – in quanto alcuni clienti possono non gradire tale bevanda;
• La carta dei vini può risultare ricca, ma comunque il ricarico da effettuare sulle singole bottiglie deve essere contenuto;
• allo scopo di non urtare la suscettibilità degli operatori del settore, è bene non prevedere l’apertura del ristorante didattico in occasione di particolari ricorrenze (es. San Valentino, la festa della mamma, ecc).

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Pubblicato il 09-10-2020